济南府：角落的美食好吃看的见-山东名家

济南府是一座古老而又年轻的城市，他稳健如千佛山，活泼如处处七十二名泉，温柔如大明湖，这是一座融合了古今文人气息的城市。你还记得大明湖畔的夏雨荷吗？三面荷花四面柳就是济南独有的风情。济南府特色创新美食，其实更为大家津津乐道。济南菜，早期以汤菜为主，口味多以鲜咸为主，以葱调味，古称历下菜。济南菜起自鲁西地方，立足济南，吸收湖菜的特色，风格非常独特。济南菜的汤菜，分为清汤和奶汤。清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。

中外结合孔府菜系创新。孔府菜分为宴席和家常菜两种。孔府家常菜比较有代表性的，要属小豆细磨的“煎饼”。在北京CBD有一家著名的煎饼店“黄太吉”，其实属于东北煎饼。山东煎饼种类很多，口感都比较劲道，大部分地方以松脆为主。比较出名的要数泰安煎饼、香酥煎饼、塌煎饼、杂粮煎饼、枣庄菜煎饼。济南煎饼，原本无明显特色，最近为了更加迎合年轻人的口味，结合了西餐披萨的做法和用料、以及西蜀酱料的鲜甜肉酱，在原有香脆基础上做了很大的创新。

如今济南煎饼好吃到爆！当你品尝时，一定要把眼睛闭上，嘴巴张大，再张大一点，张到无法再大。把它送入口中并拢开咬，刹那间就听被牙齿挤压层层断裂馓子的酥香，熏味的火腿，脆甜的红椒绿瓜，浓郁的香菜，点睛的自制披萨，牛肉酱。三掺的煎饼（小米，玉米，黄豆）被猛烈地吮吸着，复合的口味充斥着整个口腔，源源不断输送给味蕾，传导给大脑。那感觉棒极了，慢慢把眼睛睁开，哇！这就是我久久念想想的味道……。

南北贯通济南汤菜代表。看到济南清炖排骨，大家首先想这不是中国西部地区常吃的清炖羊排吗？其实细心的人一定会发现，西北做法里一定会放大块白萝卜和白葱，有的地方也喜欢放胡萝卜。济南清炖羊排只有香葱和羊排，汤很清，其实这是在济南标准汤菜基础上所做的创新菜。众说周知，济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。这道菜其实格局非常深厚，淡白色的汤汁如同少女一般围绕着鲜嫩的羊肉，饱含浓情的拥抱着，滋养着这给予她灵魂生命的羊肉。同时又完美的融合了绿色香葱的清香，以及自家家传辣椒酱的酱香，在这严寒的冬季，带给你一冬的温柔。

鲁菜烧烤记忆下的五味调和。五味调和的经典菜—铁板孜然羊排。如果找度娘看济南新闻，不难发现济南人近些年尤爱铁板烧烤。铁板烧，其实是真正的舶来品，最早是由西班牙人在十五、十六世纪发明的。当时因为西班牙航运发达，经常扬帆遨游殖民于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十分枯燥乏味，只好终日以钓鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟。这种做菜方法，大约二十世纪才引入亚洲，第一个引入国家就是日本。日式铁板烧由此名噪一时。孜然铁板羊排，很难和鲁菜扯不上关系。鲁菜里的煮、烤、煎、盐等技艺都是这道菜的关键烹饪技法，口味上注重五味调和。《左传昭公二十年》记载了公元前522年，晏子向齐景公陈述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故《诗》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也……”。春秋时，鲁菜就特别讲究水火和调料、食材的五味调和。 “五味调和”烧烤代表菜烤猪寸骨：这道菜突出鲁菜“腌”“烤”的技艺，经过复杂的工序腌制的猪寸骨，沿用烤制工序，肉质Q弹，丝丝入口，配以五种不同的口味佐料，任性，想怎么吃就怎么吃！

明清鲁菜红烧技艺。明清时期，鲁菜的烹饪技法达到顶峰。山东厨师主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，所以山东菜系出正统，以大方高贵、堂堂正正为品性。明清时期，鲁菜除了讲究口感色相以外，还讲究摆盘艺术，以及食物搭配调和。而山东红烧菜，是鲁菜特别有代表性的烹饪技艺。在山东，红烧菜的做法用糖色和酱油红烧比较常见。首先，推荐榴莲红烧翅根。榴莲红烧翅根，红烧是鲁菜的主要烹调技艺。周边辅以现在流行的榴莲以解红烧翅根的香腻，也有助于吃别的菜时清口以减少红烧翅根。另外，配合山东白饼，等于除了单口吃红烧翅根，又多了一种红烧翅根的吃法。济南厨师在这道菜的匠心，不得不说别具一格。

　　从清洗到焯煮煸过程很复杂，是看不到的，流动的水清洗，事先备好的葱姜花椒水浸泡，整块的啤酒加蜂蜜水煮制7成熟，再切块形状好看一致，少油小火煎制四面微黄，因为用啤酒蜂蜜水煮制，这时颜色已见端倪红亮，再用大块原色冰糖研成粉，熬糖汁加少许盐，剩下的就要看经验和眼力，秒秒倒入肉块迅速翻炒，让红烧汁挂满肉块，出锅，就是我拍得颜色。任何酱油我妈说都是多余的，说糖汁其实不甜，主要索取它的颜色，熬过了苦，欠了发甜。